Olio Evo migliore: quali sono i fattori che determinano la qualità del prodotto?

L’olio evo è un autentico elisir di lunga vita, uno scrigno prezioso, ricco di vitamine e sostanze antiossidanti.

Proprio in virtù delle sue proprietà organolettiche e degli straordinari benefici che è in grado di apportare al corpo umano, si distingue da tutti gli altri oli presenti sul mercato, tanto da essere considerato il grasso ideale per la nostra alimentazione, nonché l’olio più pregiato che possiamo portare sulle nostre tavole.

Attenzione però, non tutti gli oli extravergine sono uguali.

Come riconoscere dunque l’olio Evo migliore?

Quali sono i fattori che determinano l’indiscussa qualità del prodotto? 

Sono diversi gli elementi, lungo tutta la filiera produttiva, che incidono sulla qualità finale dell’olio che ogni giorno utilizziamo per condire ed esaltare il gusto delle nostre pietanze.

Innanzitutto bisogna parlare dei cosiddetti fattori agronomici, ovvero tutti gli aspetti legati al clima, al territorio e alle modalità di coltivazione e di raccolta.

Oltre a questi vanno poi considerati i fattori tecnologici e di estrazione, ovvero tutte le fasi di lavorazione del frutto, lavaggio e defogliazione, molitura e gramolatura, per concludere con l’estrazione.

Infine, vi sono altri due fattori da tenere in conto: la conservazione e lo stoccaggio. Ebbene sì, anche i contenitori giocano un ruolo chiave.

Scopriamoli insieme, uno ad uno, così che possiate essere in grado di riconoscere l’olio Evo migliore da acquistare. 

Fattori agronomici

Partiamo dall’origine, dalla terra dove gli ulivi vengono piantati.

Zona di produzione, varietà e operazioni colturali

Il clima, la regione geografica dove vengono coltivati gli ulivi, la scelta della varietà, le operazioni colturali, la fertilizzazione e l’irrigazione, determinano la qualità dell’olio che verrà prodotto.

L’integrità delle olive, la raccolta e il trasporto

L’integrità del frutto è il tassello fondamentale per un olio Evo privo di difetti. Se il produttore ha eseguito un buon controllo di prevenzione degli attacchi patogeni, le olive al momento della raccolta saranno sane e in ottimo stato.

Il periodo ottimale di raccolta delle olive è l’invaiatura, ossia la fase in cui il colore dei frutti tende a cambiare dal verde al violaceo. Molti produttori raccolgono le olive quando sono molto mature e lo fanno per avere una resa maggiore in termini di olio. Tuttavia questo renderà il prodotto più acido e di scarsa qualità.

Altri invece raccolgono le olive quando sono ancora troppo acerbe, ottenendo così un olio ricco di aromi, ma povero di sostanze antiossidanti.

Solitamente chi fa questa scelta ha un obiettivo ben chiaro: ottenere un olio molto aromatico da miscelare con oli di scarsa qualità e di dubbia provenienza, privi di profumi e sapori.

L’inizio della invaiatura invece, rappresenta il momento perfetto per la raccolta, in quanto in questa breve e precisa fase le olive contengono la maggiore concentrazione di antiossidanti e di enzimi responsabili della produzione dell’aroma. 

Anche le operazioni di raccolta giocano un ruolo importante: è infatti necessario procedere con assoluta delicatezza, per preservare al massimo l’integrità delle olive. Urti, tagli, stress accelerano i processi di ossidazione e fermentazione. Il metodo ideale è quindi la raccolta a mano. Un sistema lento, faticoso e impegnativo, ma che permette di non stressare né la pianta, né le olive. 

Per quanto riguarda il trasporto, è invece essenziale che il trasferimento delle olive al frantoio avvenga nel più breve tempo possibile, utilizzando contenitori che permettano l’areazione del frutto.

Quindi niente sacchi, ma cassette areate, che consentono di proteggere le olive dallo schiacciamento e dall’eccessivo calore, fattori che rischierebbero di farle fermentare, dando poi vita a un olio acido e difettato.

L’intervallo di tempo, dalla raccolta alla frangitura non deve superare le 24 ore. L’ideale sarebbe entro tre 4 ore dalla raccolta. 

Sono tutte fasi molto delicate, oltreché fondamentali per far sì che l’oliva arrivi in frantoio sana e in salute.

Un aspetto che purtroppo molti produttori ignorano, immettendo quindi sul mercato oli di scarsa qualità a prezzi bassi. 

Fattori tecnologici e di Estrazione

Oltre ai fattori agronomici, come spiegato poc’anzi, vanno considerati quelli tecnologici e di estrazione, ovvero tutte le fasi di lavorazione del frutto.

Lavaggio e Defogliazione

Le drupe, all’arrivo al frantoio, devono essere suddivise secondo le varietà, l’integrità e la presenza di attacchi patogeni. Questo per non rischiare di contaminare olive sane con olive malate e di scarsa qualità.

Prima di procedere all’estrazione è necessario effettuare il lavaggio e la defogliazione.

Questi processi servono a eliminare ogni genere di impurità, quali rametti, foglie, polvere e terriccio che alterano la qualità dell’olio e il funzionamento delle macchine.

Molitura e Gramolatura

Durante il delicato passaggio, chiamato molitura, avviene la frantumazione delle olive, tramite l’uso di un frangitoio. È così che si ottiene la cosiddetta pasta di olive.

Questa deve essere lavorata e rimescolata lentamente in apposite macchine che hanno lo scopo di rompere l’emulsione di acqua e olio formatesi nella molitura e di favorire l’aggregazione delle goccioline di olio in altre gocce sempre più grandi.

Questa operazione, chiamata gramolatura, deve essere eseguita in assenza di ossigeno, sempre allo scopo di preservare la qualità dell’olio. 

Estrazione

Nella fase successiva, quella dell’estrazione, molti produttori si affidano ancora al cosiddetto metodo tradizionale, ovvero utilizzano tuttora le vecchie macine. Nonostante siano belle e ricche di ricordi, nascondono in realtà due grossi problemi: non sono igieniche e non proteggono l’olio dall’ossigeno.

Oggi, il metodo più sicuro e all’avanguardia, per estrarre l’olio e separarlo dall’acqua di vegetazione e dalla sansa, è quello a ciclo continuo, che utilizza la forza centrifuga.

La migliore estrazione, infatti, avviene in assenza di ossigeno e a freddo, ovvero a temperatura controllata sempre inferiore a 27 gradi centigradi. Solo così l’olio mantiene inalterate tutte le sue proprietà organolettiche e antiossidanti. 

Conservazione e Stoccaggio

Infine, gli ultimi due fattori che contribuiscono a dar vita al miglior olio Evo, sono la conservazione e lo stoccaggio. 

Terminato il processo di estrazione dell’olio, è necessario filtrarlo o lasciarlo decantare naturalmente, questo per far depositare sul fondo ogni eventuale residuo di frutto dell’estrazione.

Una volta decantato, deve essere travasato per evitare che si inneschi un processo ossidativo che può portare alla comparsa dei difetti di morchia e di rancido.

È fondamentale che l’olio venga conservato accuratamente al riparo dai suoi tre grandi nemici: la luce, il calore e l’ossigeno. Ecco perché è opportuno stOccarlo all’interno di appositi serbatoi in acciaio inox sotto azoto, a temperatura controllata. 

A questo punto, se tutti i passaggi sono stati eseguiti correttamente, si ottiene un vero olio extravergine di oliva di qualità sublime. Ricordatevi quindi di tutti questi fattori, quando dovrete scegliere l’olio da acquistare.

L’assaggio del prodotto giusto, vi restituirà tutti quei sapori e profumi che vi abbiamo raccontato.

Capirete allora di aver fatto la scelta giusta.