Ecco il metodo corretto per assaggiare l’olio come un sommelier esperto e professionale

L’assaggio dell’olio è una vera e propria disciplina e come tale utilizza tecniche e metodi comuni e codificati in tutto il mondo, per offrire una misurazione e una rappresentazione affidabile, ripetibile, attendibile e completa.

Io sono Giorgio Marretta Biologo e produttore di olio evo e in questo articolo ti spiego il metodo corretto e professionale per assaggiare l’olio. Vedremo insieme come fare una vera e propria analisi sensoriale come quella che fanno i sommelier e gli assaggiatori professionisti.

Quando ci si presta per assaggiare un olio è bene ricordare alcune regole preliminari che devono essere sempre rispettate:

non assaggiare mai dopo i pasti principali
non bere caffè e alcolici
non fumare e non indossare profumi
essere anche in una condizione di tranquillità e di silenzio…

Questi accorgimenti sono importanti perché rumori e odori forti influenzano negativamente il giudizio e al tempo stesso riducono la sensibilità e l’intensità delle nostre percezioni olfattive e gustative.

Iniziamo dunque l’assaggio.

Per prima cosa si versa la quantità di olio contenuta in un cucchiaio da minestra nell’apposito bicchiere da degustazione, che può essere di colore blu cobalto o rosso granata, per iniziare può andare bene anche un bicchierino di plastica.

COLORE

Nell’analisi sensoriale il colore NON è un parametro che viene preso in considerazione poiché non ci dice nulla sulla qualità e anzi può ingannare il consumatore che spesso pensa che un olio più verde sia migliore di uno più giallo ma non è così e proprio per questo vengono usati questo tipo di bicchieri, per impedire di vedere il colore.

L’extravergine può avere un colore compreso tra il giallo e il verde e questo dipende molto dalla varietà, dalla maturazione e dal tipo di lavorazione oltre che dalla conservazione.

Un olio verde conterrà solo più clorofille e uno giallo più carotenoidi che appunto sono pigmenti che vanno a caratterizzare l’intensità di colore.

Il colore è importante solo per capirne la degradazione ovvero quando si riscontrano riflessi anomali o rossastri o tendenti al marrone che sono indice di forte ossidazione e di irrancidimento.

PORTARE L’OLIO A TEMPERATURA

Quindi sfatato il mito del colore, una volta nel bicchiere, come prima cosa si scalda l’olio con il calore della mano, avendo cura di coprirlo con l’altra per non far evaporare gli aromi volatili dell’olio che dovremo poi annusare.

Si fa ruotare il bicchiere nel palmo della mano e una volta scaldato si può iniziare l’analisi, tieni presente che la temperatura di assaggio ideale è sui 28°.

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OLFAZIONE

Quindi Si avvicina e si allontana più volte e lentamente il bicchiere al naso, inspirando. Questa procedura è fondamentale per evitare l’assuefazione infatti se s’iniziasse ad annusare senza mai staccare il bicchiere dal naso, dopo poco tempo non si sentirebbe più nessun odore.

ESCLUSIONE DIFETTI

Per prima cosa si va ad escludere la presenza di difetti che sono tutti quegli odori sgradevoli per esempio di morchia o di rancido che ci fanno subito capire che non siamo di fronte ad un extravergine.

RICONOSCIMENTO DEL FRUTTATO

Esclusi eventuali difetti, l’olfatto può cogliere nell’aroma dell’olio una grande quantità d’informazioni come ad esempio quello dell’erba falciata, della mandorla, del carciofo o del pomodoro…

.. per fare questo però è importante avere una buona “memoria olfattiva” per attribuire un nome ai profumi che sentiamo…..infatti chi non conosce per esempio il profumo dell’erba falciata non potrà riconoscerlo nell’olio.

All’olfatto possiamo già subito valutare Il fruttato ovvero l’insieme delle caratteristiche olfattive che si possono percepire per via diretta e retronasale e che ci riporta al frutto dell’oliva..

…e che può essere leggero, medio e intenso a seconda della distanza alla quale abbiamo bisogno di avvicinare il naso al bicchiere per sentirne il profumo.

ASSAGGIO E STRIPPAGGIO

A questo punto si procede con l’assaggio vero e proprio, il bicchiere va portato alla bocca e va fatta scivolare sulla lingua la quantità di circa un cucchiaino di olio, senza deglutire.

Dopo averlo tenuto in bocca per qualche secondo si esegue una tecnica detta strippaggio e cioè si inspira aria dalla bocca semichiusa una o due volte velocemente ed in rapida successione, ossigenando l’olio che irrorerà tutta la lingua e il palato.

RICONOSCIMENTO DELL’AMARO E DEL PICCANTE

Lo strippaggio serve per vaporizzare l’olio all’interno del cavo orale per sentire meglio gli aromi per via retronasale e sentire meglio il piccante più omogeneo in tutta la bocca e non solo alla gola.

Così facendo possiamo valutare l’intensità dell’amaro, che è una sensazione di gusto e che percepiamo soprattutto ai lati e sul fondo della lingua …

…e infine il piccante che è invece una sensazione tattile perché ci tocca sul fondo della gola e non sulla lingua, infatti il piccante dell’olio non ha nulla a che vedere con quello del peperoncino.

L’IMPORTANZA DELL’AMARO E DEL PICCANTE

L’amaro ed il piccante spesso sono confusi dal consumatore non abituato ad un vero extravergine come acidità ma in realtà l’acidità è un parametro non riscontrabile al palato ma solo tramite apposita analisi chimica.

Le sensazioni di amaro e piccante sono invece indice di un olio di alta qualità che contiene importanti antiossidanti ovvero i polifenoli e sono proprio loro che vanno a stimolare i recettori della lingua (dandoci il gusto dell’amaro) e i recettori dei nervi trigeminali della gola con la sensazione del piccante.

Pertanto una volta messo l’olio in bocca e ossigenato, si avvertiranno una serie di sensazioni di amaro che possono ricordarci per esempio il carciofo o le erbe amare e naturalmente quella del piccante.

Ma anche di rancido, morchia, riscaldo o avvinato se ci sono dei difetti.